proses pembuatan gula tebu PT.MADUKISMO

PROSES PEMBUATAN GULA TEBU

 

A.    Proses Penimbangan

Proses awal di PG Madukismo dimulai dari penerimaan bahan baku yang biasanya diangkut menggunakan truk dan dipindahkan ke lori. Tebu yang masuk harus memiliki SPA (Surat Perintah Angkut), nama pemilik kebun dari tebu yang diangkut, nomor SPA, asal kebun, berat bruto, nama sinder, dan luas kebun. Tebu yang digunakan dalam pembuatan gula di PG Madukismo berasal dari Pasuruan, Solo, dan Yogyakarta.

Tebu yang masuk menggunakan truk akan melewati jembatan timbangan di pintu masuk untuk mengnghitung berat tebu bersama truk. Pada saat menimbang diperhatikan kepekaan, ketepatan, posisi ketepatan jarum, dan kesamaan pencatatan angka agar tidak terjadi kesalahan pada saat perhitungan berat tebu. Tebu yang masuk mengunakan truk, selanjutnya akan dipindahkan ke lori menggunakan Hoist crane. Hoist crane merupakan suatu alat yang dapat digerakkan melingkar 360°. Truk yang telah kosong akan keluar dari stasiun ini dan akan ditimbang kembali berat kosongnya pada jembatan penimbangan di pintu keluar.

Lori di PG. Madukismo yang mengangkut tebu ditarik oleh lokomotif menuju Emplasment tebu. Dari Emplasment lalu dibawa ke stasiun Penggilingan. Tebu diangkut dari lori menggunakan crane tebu lalu dipindahkan ke meja tebu. Lori yang kosongditarikkembalikeEmplasmentdepanuntukdiisitebulagi.

B.    Proses Penggilingan

Penggilingan tebu bertujuan untuk memisahkan nira dari serabut atau ampas pada batang tebu dan menekan kehilangan gula dalam ampas sekecil mungkin. Proses pemerasan tebu dilakukan menggunakan rangkaian gilingan. Kriteria tebu yang baik PG Madukismo adalah manis, bersih, dan segar.

Setelah proses penimbangan, tebu dipindahkan ke meja tebu. Meja tebu yang digunakan di PG Madukismo menggunakan leveller yang berguna dalam mengatur jumlah tebu yang akan jatuh di crane carrier I kemudian diteruskan ke unigrator. Untuk memperbesar bidang permukaan tebu agar semakin efektif mengambil sarinya, tebu dimasukkan ke unit unigrator yang akan menghancurkan tebu dan dibuat menjadi serpihan kecil. Tebu yang telah hancur akan diteruskan ke rol gilingan dan diberikan tekanan yang merata pada rol gilingan. Dengan demikian akan diperoleh nira secara maksimal.

PG Madukismo memiliki 1 unit unigrator Mark IV yang digerakkan oleh turbin dengan daya 1085 HP dan mempunyai fungsi untuk memotong-motong dan menyayat tebu. Unigrator ini sebagai pengganti pisau tebu yang mulai tahun 1997 sudah tidak dipergunakan lagi. Keuntunganpenggunaanunigratoryaitu:

a.      Memudahkan dalam pemerahan (semakin banyak yang terpotong atau tersayat maka akan lebih ringan dalam pemerahan).

b.                  Membuka sel-sel sebanyak mungkin sehingga gula yang dikeluarakan lebih banyak.

Selain memiliki kelebihan, unigrator juga memiliki kelemahan, yaitu ampas yang dihasilkan lebih halus sehingga mudah lolos dan terikut ke stasiun pemurnian.  Pada stasiun pemurnian akan terbebani dengan adanya ampas halus.  Serpihan-serpihan tebu dari unigrator kemudian diangkut conveyor miring ke unit gilingan I.

Alat gilingan terdiri dari 3 bagian yaitu rol atas, rol muka, dan rol belakang. Rol atas dipasang pada bantalan yang dapat bergerak naik turun, posisi rol ini terhadap rol muka dan belakang dipasang saling dengan posisi rapat sehingga ampas yang masuk ke unit gilingan dapat terperah serta menghasilkan nira sebanyak mungkin. Gilingan yang di PG Madukismo terdapat 5 unit gilingan yang dirangkai secara seri dan dilengkapi dengan saringan pasir dan saringan ampas kasar maupun halus. Rol muka berfungsi sebagai menerima cacahan tebu yang masuk dan menahan tekanan dari rol atas. Plat ampas dipasang diantara rol muka dan rol belakang yang berfungsi meneruskan ampas dari bukaan muka ke bukaan belakang.

 

Unit gilingan di PG Madukismo diberi tekanan hidrolik dengan tekanan sebesar 200-300 kg/cm³. Penggunaan pompa hidrolik berfungsi untuk:

a.                   lebih mudah mengatur tekanan.

b.                  tekanan setiap saat dapat diperiksa.

c.                   tekakanan tetap konstan meskipun ampas masuk dalam gilingan berkurang.

d.                  Aman terhadap keretakan bila ampas terlalu tebal.

Adanya tekanan pada rol atas serta adanya alur pada rol bawah, membuat nira yang diperoleh akan keluar melalui alur-alur tersebut dan ampas akan keluar dan digunakan sebagai bahan bakar ketel uap. Menururt Chen & Chou (1993), proses pemerahan nira perlu mendapat perhatian khusus karena kemungkinan terjadi kontaminan sangat besar. Walaupun pada proses selanjutnya akan diproses pada suhu tinggi untuk membunuh mikroorganisme yang ada, namun akan sangat baik bila nira tidak terkontaminasi sejak awal agar jumlah mikroorganisme tidak meningkat pada proses selanjutnya. Salah satu penyebab kontaminasi adalah alat dan mesin yang digunakan.

 

Penggilingan tebu di PG Madukismo dilakukan dengan 5 tahap proses penggilingan yaitu:

·         Gilingan I

Pada gilingan yang pertama, tebu yang telah dicacah diperah sampai keluar niranya. Nira hasil gilingan pertama disebut sebagai Nira Perahan Pertama (NPP). NPP kemudian ditampung pada bak penampungan nira mentah, sedangkan ampas yang dihasilkan diperah kembali pada penggilingan II.

·         Gilingan II

Pada tahap penggilingan kedua, ampas dari proses penggilingan pertama digiling kembali. Hasil perahan pada gilingan kedua disebut sebagai Nira Perahan Lanjutan (NPL). Nira hasil perahan giilingan II ini dicampur dengan NPP dan dinamakan nira mentah. Pada proses penggilingan kedua ini diberikan nira imbibisi hasil gilingan III.

·         Gilingan III

Pada gilingan III dilakukan pemerahan ampas dari gilingan kedua. Pada gilingan III ditambahkan dengan nira imbibisi hasil perahan gilingan IV. Nira yang didapatkan dari gilingan ketiga ini kemudian disaring dengan saringan goyang (screen) yang terbuat dari tembaga. Ampas gilingan III diperah lagi pada gilingan IV.

·         Gilingan IV

Gilingan IV menggunakan ampas dari gilingan ketiga yang kemudian diperah kembali. Pada penggilingan keempat ditambahkan nira imbibisi. Nira imbibisi yang ditambahkan pada proses ini merupakan nira hasil perahan gilingan V. Selain ditambahkan nira imbibisi, pada proses ini juga ditambahkan air imbibisi.

·         Gilingan V

Gilingan V menggunakan ampas dari gilingan keempat. Pada saat proses pemerahan ditambahkan air imbibisi. Air imbibisi yang ditambahkan pada gilingan IV dan V memiliki suhu sebesar 60-70°C sebanyak 20-30 % dari jumlah tebu yang digiling. Air imbibisi ini berasal dari air jatuhan kondensat.

Dari nira gilingan pertama (NPP) dilakukan pengamatan, didapatkan brix sebesar 15.6 dengan Suhu 30.5 & koreksi suhu 0.20 Brix terkoreksi 15.80 dan drying 56.6. Pada Nira Perahan Lanjut (NPL) atau gilingan kedua dilakukan pengamatan, didapatkan brix sebesar 12.2, suhu 30.5 & koreksi suhu 0.20 brix terkoreksi 12.4 dan drying 34.7.

Pada proses pemerahan digunakan saringan getar untuk menyaring nira perahan pertama (NPP), dan nira pemerahan lanjutan (NPL). Saringan ini digunakan bergantian dengan DSM Screen. PG. Madukismo memiliki satu unit saringan getar.

DSM Screen merupakan alat yang digunakan untuk menyaring ampas halus. DSM screen ini bekerja secara memutar, nira yang masih terdapat ampas halus ini dialirkan ke penyaring guna memisahkan nira dari ampas halus. Ampas ini kemudian dijatuhkan ke krepyak ampas sedangkan nira dialirkan ke saluran nira yang berada di bawahnya.

Ampas tebu dari unit gilingan V ke ketel diangkut menggunakan Flight conveyor. Alat ini memiliki panjang 7,7 m dan lebar 1,18 m. Alat ini terdiri dari papan-papan kayu yang disusun dan digerakkan menuju ke atas.

Sebelum menuju proses pemurnian, nira ditimbang terlebih dahulu menggunakan timbangan nira mentah untuk mengetahui berat nira mentah. Kapasitas alat ini adalah 5 ton dalam satu kali timbang. Terdapat 1 buah timbangan nira mentah di PG. Madukismo. 

C.    Proses Pemurnian

Produksi gula mulai dari proses penggilingan sampai proses penyelesaian harus benar-benar baik, terutama pada proses pemurnian nira di stasiun pemurnian. Hal ini disebabkan nira yang keluar dari stasiun gilingan masih mengandung kotoran. Oleh karena itu, nira harus dimurnikan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran yang terkandung dalam nira (Fahmie, 2002).

Penghilangan kotoran dilakukan dengan pengaturan kondisi proses sebaik mungkin, sehingga jumlah sukrosa maupun monosakarida yang rusak berkurang. Nira mentah yang berasal dari stasiun penggilingan terdiri dari berbagai macam komponen. Komponen nira mentah antara lain air, gula (sukrosa), monosakarida (gula reduksi), asam organik dan protein, bahan lilin, bahan organik, dan tanah dan pasir. Tujuan dari pemurnian nira adalah untuk menghilangkan kandungan bukan gula sebanyak mungkin, dengan kerusakan gula dan gula reduksi sekecil-kecilnya.

Sifat dari sukrosa yaitu akan rusak pada suasana asam tetapi lebih stabil pada suasana netral atau basa, sedangkan gula reduksi stabil dalam suasana asam dan akan rusak pada suasana alkalis. Kerusakan akan semakin besar dengan naiknya suhu dan bertambahnya waktu. Karena itu dalam proses pemurnian, ketiga hal yaitu pH, suhu dan waktu tidak boleh bersamaan dalam kondisi yang ekstrim. Menurut Solomon (1987), sukrosa merupakan salah satu contoh paling umum dari disakarida yang bersifat menyebabkan rasa manis dalam buah-buahan dan tebu, lebih manis dari laktosa. Selain itu, sukrosa sangat mudah larut, dan bila dipanaskan pada suhu tinggi akan terurai sebagian dalam bentuk karamel (DeMan, 1997).

Penghilangan kotoran menurut Supriyono (2006) dilakukan dengan 3 cara yaitu:

1.      Cara Kimia

Penghilangan kotoran secara kimia dengan menggunakan suatu zat yang dapat bereaksi dengan niranya. Nira yang bersifat asam harus dinetralkan dengan suatu basa yang dapat menimbulkan efek pemurnian yang baik. Reaksi yang terjadi dapat digambarkan sebagai berikut:

A + B à AB

Produk AB yang terbentuk dari reaksi penetralan atau penggaraman tersebut diharapkan menghasilkan suatu bahan yang tidak larut di dalam nira (mengendap), sehingga komponen A yang terdapat dalam nira dapat mengendap yang berarti terjadi pemurnian terhadap komponen A dari nira.

1.                  Cara Kimia Fisika

Proses penghilangan kotoran cara kimia fisika peristiwanya bersumber dari cara kimia. Suatu peristiwa yang disebut absorbsi yaitu kemampuan bahan untuk menarik benda-benda lain di sekitarnya ke permukaan benda tersebut. Dengan cara kimia tadi dimana terbentuk endapan AB, endapan ini dapat menyerap partikel-partikel kecil di sekitarnya dan membawa partikel ke permukaan endapan sehingga ikut mengendap. Dengan demikian terjadi penghilangan kotoran lembut dari nira sehingga nira menjadi jernih.

2.                  Cara Fisis

Penghilangan kotoran secara fisika digolongkan menjadi beberapa cara, seperti pengendapan, penyaringan, dan pengapungan. Keberhasilan proses penghilangan kotoran secara fisis tergantung dari hasil pekerjaan secara kimia fisika.

 

D.    Proses Evaporasi

            Hasil dari proses pemurnian adalah nira encer. Langkah selanjutnya dalam proses pengolahan gula adalah proses penguapan. Penguapan dilakukan dalam bejana evaporator. Tujuan dari penguapan nira encer ini adalah untuk menaikkan konsentrasi dari nira mendekati konsentrasi jenuhnya (Risvan, 2008). Evaporasi dalam industri makanan dapat digunakan dengan mengkonsentratkan makanan agar menjadi lebih kental. Biasanya dilakukan dengan menghilangkan kadar airnya (Potter, 1995).

Penguapan adalah proses yang digunakan untuk mengurangi kadar air yang ada pada nira dengan menggunakan panas, karena nira dari proses pemurnian merupakan nira yang masih encer dan masih banyak mengandung air. Tujuan dari penguapan ini adalah untuk meningkatkan kandungan padatan dari produk pangan, memberikan kenyamanan bagi konsumen dan pabrik, serta mengubah flavor dan warna dari suatu produk pangan (Fellows, 1990).

Menurut Soejardi (2003), komponen terbesar dalam nira encer adalah air sehingga pada proses evaporasi ini berfungsi untuk menghilangkan sebagian air yang terdapat pada nira. Pada proses penguapandilakukanmenggunakanbeberapaalat, yaitu:

1.      Evaporator

           Evaporator merupakan bejana pemanas yang menguapkan nira yang bekerja secara berurutan. Peralatan evaporato rterdiri dari centralcondenser, pompa vaccum yang digerakkan dengan electromotor, badan evaporator, pipa – pipa uapnira, pipa – pipa exhauststeam, pipa – pipa pencuci/ pipa – pipa air, pompa air condensate, pipa – pipa condensate, pompa soda, tanki dan perpipaan, perpipaan nira. Untuk menguap kan nira dan dilengkapi ruang vakum untuk menurunkan titikdidih nira sehingga kerusakan ukrosa dan monosakarida dapat ditekan. PG Madukismo mempunyai lima buah pan penguapan yang telah diatur jadwal pembersihannya sehingga dapat digunakan secara bergantian dan kemampuan penguapan tetap terjaga.

2.      TangkiKondensat

           Untuk menampung air kondensat yang berasaldari proses penguapansecarakeseluruhan yang menghasikan air kondensatkemudiandigunakansebagai air pengisiketeldengansuhu air yang relatiftinggi

3.      KetelUap

Untukmengubah air menjadiuap yang akandigunakansebagaipembangkittenagauap

4.      PompaVakum

Untukmembuatkondisimenjadihampapadabejana evaporator, menarikuaphasilpenguapan, kemudianuaptersebutdijadikan air embundengancaramenginjeksi air dinginhinggauaptersebutmenjadidingindanberubahmenjadi air embun yang siapuntukdibuang.

 

Proses evaporasi pada umumnya menggunakan energi panas untuk menguapkan air pada titik didihnya (Potter, 1995). Selama proses penguapan ini panas laten pindah dari mesin ke produk, sehingga suhu pada produk dapat meningkat mencapai titik didihnya (panas sensibel).Tekanan uap air meningkat sehingga membentuk gelembung dari uap air pada cairan. Uap air akan menguap dari permukaan cairan (Fellows, 1990).

Menurut Potter (1995), evaporasi dengan menggunakan sistem vakum dapat membantu menghilangkan kadar air dengan temperatur yang rendah. Dengan menggunakan suhu pemanasan yang rendah ini bahan makanan yang akan diuapkan tidak akan rusak.Proses penguapan ini biasanya menggunakan panas untuk menguapkan air pada titik didihnya. Produk pangan pada umumnya tidak tahan terhadap panas, sehingga pemanasan yang terlalu lama dapat menyebabkan off flavor atau penurunan kualitas. Sukrosa atau gula pasir mudah rusak pada suhu yang tinggi.

E.     Proses Kristalisasi

Proses kristalisasi merupakan salah satu proses yang penting dalam pembuatan gula di PG Madukismo. Proses kristalisasi merupakan suatu tahap proses penguapan lebih lanjut yang digunakan untuk pemasakan ula. Penguapan lebih lanjut ini dilakukan untuk mengkristalkan nira hasil penguapan menjadi lebih kental.  Kehilangan gula dalam proses ini dapat meminimalkan waktu proses, sehingga dengan demikian biayanyapun dapat diminimalkan.

Proses pembentukan kristal gula pada dasarnya adalah untuk penghilangan air dari larutan sukrosa, sehingga larutan menjadi jenuh dan akhirnya mengkristal. Apabila kristal yang terdapat pada nira kental yang satu dengan yang lain saling tarik – menarik, maka kristal sukrosa yang terdapat di bagian dalam akan mengalami kesetimbangan antara molekul sukrosa yang larut dan yang mengkristal. Keadaanini yang dinamakandengankeadaanlewatjenuh.

PG Madukismo menggunakan system kristalisasi bertahap yaitu tipe masakan A-C-D. Hal ini bertujuan untuk mencegah karamelisasi dan terbentuknya kerak akibat dari pemanasan secara kontinyu.Tipe masakan A-C-D disebut juga dengan tipe masakan Tripple Trap Boiling System. Dari sistem ACD diperoleh Harga Kemurnian (HK) yang berbeda – bedaya itumasakan A dengan HK > 80, masakan C dengan HK 70 – 74, dan untuk masakan D dengan HK 56 – 60. Perbedaan tingkat masakan ditentukan dengan tinggi rendahnya kemurnian (kemurnian berdasarkan kandungan sukrosa pada gula).

Masakan A menggunakan nira kental sebagai bahan masakan yang akan menghasilkan campuran Kristal sukrosa dengan nira yang belum mengkristal, yang disebut juga dengan stroop. Campuran tersebut diturunkan kepalung pendingin A dan diputar sehingga menghasilkan gula A dan stroop A.  Stroop ini dipakai sebagai bahan masakan C, kemudian diturunkan pada palung pendingin C dan diputar di putaran C menghasilkan stroop yang digunakan sebagai masakan D. Masakan D diturunkan pada palungp endingin D, diputar padaputaran D1 menghasilkangula D1 dantetes. Tetes tersebut dibawa kepabrik spiritus, dan gula D1 diputar lagi pada putaran D2. Gula A masuk kedalam mixer dan diputar pada putaran SHS yang dipakai untuk tambahan masakan A, C, dan D. 

F.    Analisa Mutu

                                i. Analisa Mutu Proses Penggilingan

            Pada stasiun penggilingan dilakukan uji dalam proses pengawasan mutu dengan menganalisa sampel hasil gilingan. Analisa dilakukan untuk mengetahui seberapa efektif proses produksi. Dalam setiap analisa dihitung % brix, % pol dan harkat kemurnian (HK). % brix merupakan jumlah zat kering yang terlarut. Analisa yang dilakukan antara lain analisa gilingan 1, 2, 3, 4 dan 5, analisa nira mentah, analisa ampas gilingan 5.

            Analisa % brix pada semua gilingan dan nira mentah dilakukan dengan cara memasukkan sampel ke dalam mol brix hingga penuh. Analisa persen pol gilingan pada nira mentah dapat dilakukan dengan cara mengambil 100 ml sampel, kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100-110 ml. Sampel ditambahkan dengan 5 ml Pb Asetat dan air suling hingga batas tera, lalu digojog lalu disaring. Tapisan 10 ml pertama dibuang dan tapisan berikutnya dimasukkan ke dalam pol buis, kemudian drying dibaca pada polarimeter. Pol buis yang digunakan harus penuh, tidak boleh ada gelembung udara. Jika terdapat gelembung udara di dalam pol buis maka drying tidak akan terbaca. Persen pol pada gilingan dan nira mentah dihitung dengan rumus:

Analisa ampas dilakukan pada sampe ampas dari gilingan 5. Penentuan kadar ampas kering dapat dilakukan dengan cara menimbang ampas sebanyak 1 kg dan dimasukkan ke dalam alat pengering ampas selama 1 jam dengan suhu konstan 90-110^oC. Setelah 1 jam ampas didinginkan ± 15 menit kemudian ditimbang. 

Penentuan % pol pada ampas gilingan dapat dilakukan dengan cara menimbang 1 kg ampas, kemudian dimasukkan ke dalam alat pemasak ampas dan ditambahkan dengan 10 liter air. Sampel dipanaskan selama 1 jam dengan suhu konstan 90-110^oC dan didinginkan selama 15 menit. Air yang dihasilkan diambil 100 ml, kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100-110 ml. Sampel ditambahkan dengan 5 ml Pb asetat dan air suling sampai batas tera, lalu larutan digojog dan disaring. 10 ml pertama dibuang dan tapisan berikutnya dimasukkan ke dalam pol buis 400 dm, kemudian drying dibaca pada polarimeter.  Persentasi pol ampas dapat dihitung dengan rumus:

      ii.      Analisa Mutu Proses Pemurnian dan Evaporasi

            Analisa mutu pada proses pemurnian dan evaporasi hampir sama. Pada analisa sampel dari proses pemurnian dilakukan dengan menganalisa pH dan analisa dunsap (Nira encer). Analisa pH nira dari defekator I dilakukan dengan indikator BTB (Brom Thymol Blue) dan PAN. Apabila nira dan defekator I yang ditetesi berubah menjadi warna hijau, maka penambahan susu kapur dihentikan karena pH yang diinginkan sudah tercapai yaitu pH 7-7,2. Analisa pH yang lainnya yaitu nira dari defekator II yang diberi susu kapur berlebih. Analisa ini menggunakan indikator PP (Phenol Phtalin), apabila warna nira berubah menjadi merah maka pH yang diinginkan sudah tercapai yaitu pH 9-9,5. Pada proses evaporasi tidak dilakukan analisa pH karena sampel dari proses evaporasi adalah nira kental.

Analisa-analisa yang dilakukan pada nira encer dan nira kental adalah analisa penentuan % brix, % pol dan HK. Persentasi brix dapat dilakukan dengan cara mendinginkan sampel hingga suhu 35C. Sampel dimasukkan ke dalam mol brix hingga penuh. Ke dalam mol brix ditambahkan penimbang brix, kemudian didiamkan selama 10 sampai 15 menit dan dibaca brix dan suhu pada mol brix. Penentuan % pol nira encer sama dengan pengukuran % pol nira mentah. Nilai HK dari nira encer, nira mentah dan nira gilingan dapat dihitung dengan rumus:

 

                                                                            

Pada proses pemurnian dilakukan analisa terhadap blotong yang meliputi penentuan kadar zat kering dan % pol blotong. Penentuan kadar zat kering blotong dilakukan dengan cara menimbang 20 gram blotong di dalam pinggan timbangan yang telah ditentukan berat konstannya. Sampel dimasukkan ke dalam oven pada suhu konstan 105-110°C selama 4 jam. Setelah 4 jam, sampel didinginkan dalam desikator selama kurang lebih 15 menit dan kemudian ditimbang. Untuk menentukan % pol blotong, dilakukan dengan menimbang 50 gram blotong dan dihaluskan dalam lumpang porselin. Sampel yang telah diihaluskan dimasukkan ke dalam labu takar mulut lebar berukuran 200 ml dan ditambahkan 5 ml Pb asetat dan air suling sampai tanda 200 ml, larutan digojog hingga homogen dan disaring. 10 mm tapisan pertama dibuang dan tapisan berikutnya dimasukkan dalam pol buis 200 dm, kemudian drying dibaca di polarimeter. Pada proses evaporasi tidak dilakukan analisa blotong karena pada proses evaporasi tidak menghasilkan limbah blotong.

ii             iii.  PengawasanMutu di StasiunMasakan (Kristalisasi)

Terbentuk dan tumbuhnya kristal pada proses masakan melalui mekanisme nira kental terdiri atas air dan melokul sakarosa. Jarak antara molekul yang satu terhadap lainnya relatif jauh. Bila molekul airnya diuapkan maka jarak antar molekull sakarosa semakin lama semakin pendek dan makin sering bertabrakan. Akibatnya terjadilah terjadilah penggabungan dan pembentukan rantai-rantai, yang dinamakan sub mikron. Proses ini terjadi bila larutan tersebut menjadi jenuh karena penguapan. Pada penguapan berikutnya, sub mikron-sub mikron tersebut bergabung menjadi satu membentuk inti-inti kristal yang dapat dilihat bila setetes larutan tersebut ditaruh di atas kaca kemudian dilihat di atas cahaya. Inti-inti kristalitu berangsur-angsur akan tumbuh. Pertumbuhan kristal itu disebabkan karena molekul-molekul sakarosa yang secara bertahap menempel pada bidang permukaan inti kristal (Martoharsono, 1978).

Untuk mendapatkanmutu yang baik pada produksi gula PG Madukismo maka syarat masakan yang bisa diturunkan kepalung pendingin dari adalah:

—   Kristalnya besar dan rata, dalam hal ini ukuran kristal dalam masakan A=0,9-1,0 mm (HK: 80-84), masakan C= ±0,5 mm (HK: 70-73), masakan D= ±0,3 mm (HK: 56-61)

—   Larutan induk tipis dan bening

—   Bebas dari Kristal palsu

—   Kristal dalam kondisi rapat

Dipalung pendingin akan terjadi kristalisasi lanjut pada masakan sehingga harus dilakukan pengawasan mutu. Agar proses berlangsung optimal makapalung pendingin di PG Madukismo dilengkapi dengan:

·         Heat exchanger, dimana di dasar palung terdapat pipa yang dialiri air (40^oC) sehingga proses pendinginan masakan akan berlangsung lebihcepat.

·         Pengaduk, sehingga masakan tetap dalam kondisi homogen.